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スポットライト

だしを学ぶ

和食の基礎一番だし作る

坂本光隆さん(右)からかつおだしの作り方を学ぶ生徒ら=石川県能登町の能都中で

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 十一月二十四日の「和食(わしょく)の日」にちなみ、石川県能登(けんのと)町の能都(のと)中学校で、プロの料理人(りょうりにん)からだしの基本(きほん)について学(まな)ぶ特別授業(とくべつじゅぎょう)が開(ひら)かれました。一年生四十六人が試食(ししょく)や調理(ちょうり)を通(つう)じて、和食の基礎(きそ)を身(み)につけました。

 講師(こうし)を務(つと)めたのは、能登地方(ちほう)を代表(だいひょう)する同町越坂(どうちょうおっさか)の老舗旅館(しにせりょかん)「百楽荘(ひゃくらくそう)」の坂本光隆総(さかもとみつたかそう)料理長(39)。はじめに、生徒(せいと)たちはにぼしやかつお、しいたけといった五種類(しゅるい)のだしの味(あじ)をきき分(わ)ける「利(き)きだし」に挑戦(ちょうせん)。順番(じゅんばん)に味わっていき「キノコの香(かお)りがする」「魚(さかな)なのは分かるけど、どの魚かな」と相談(そうだん)しながら当(あ)てていきました。

 その後(ご)、かつおだしを実際(じっさい)に作(つく)りました。鍋(なべ)に水と昆布(こんぶ)を入れ、中火(ちゅうび)で煮(に)た後、昆布を取(と)り出してあく取り。かつお節(ぶし)を入れ、沈(しず)み込(こ)んでいったらキッチンペーパーでこして、一番(いちばん)だしを完成(かんせい)させました。

 坂本料理長が「食材(しょくざい)を生(い)かすのもだめにするのも、だし次第(しだい)です」と話(はな)すと、生徒たちは深(ふか)くうなずいていました。別宗洸哉(べっそうひろや)さん(13)は「家(いえ)で晩(ばん)ご飯(はん)を手伝(てつだ)ったことはあったけど、だしの作り方(かた)は知(し)らなかった。家でも作ってお母(かあ)さんをびっくりさせたい」と話しました。 (加藤豊大・かとうとよひろ)

 

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