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とやま遺産

昆布締め 魚や肉、野菜 何でも

魚のほか、肉や野菜も昆布締めにして提供するメニュー=高岡市小馬出町で

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 富山の郷土料理、昆布締め。魚などを昆布で挟むことで保存が利き、さらに昆布の風味が素材に移って淡泊な味の魚にうま味が加わる。

 県民の昆布好きは圧倒的。総務省統計局の家計調査によると、昆布の年間支出金額(二〇一五〜一七年の平均)は県庁所在地で富山市がトップ。その額は一世帯あたり二千七十三円と県庁所在地と政令指定都市の平均、九百八十六円の倍以上だ。

 昆布締めに使われる魚で一般的なのは「サス」「ザス」「ザシ」と言われるカジキ。イカやヒラメ、甘エビ、ガンドなども使われる。

 高岡市の昆布締め専門店「CRAFTAN」店主の竹中志光さん(44)によると、昆布は県からの移住者が多かった北海道知床半島の羅臼町で採れる羅臼昆布を使うことが多いという。

 同店では魚のほか、野菜や肉、キノコなどを昆布締めにして提供。ズッキーニ、蒸したカボチャ、豆腐などもある。竹中さんは「昆布締めにできないものはない」と断言する。「昆布締めは大切に守るべき文化。若い人に伝えていかなくてはならない」と思いを込める。 (小寺香菜子)

 

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