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静岡写真ニュース

昔ながらの製法を継承 藤枝の杉井酒造  

発酵する生もとの酒母と杉井均乃介さん=藤枝市の杉井酒造で

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 吟醸王国静岡で、昔ながらの製法を中心に酒造りをしている蔵がある。日本酒「杉錦」を造る藤枝市の杉井酒造。社長の杉井均乃介さん(62)は自ら杜氏(とうじ)として手腕を振るう。

 酒の発酵は酒母造りから始まる。日本酒の酵母以外の菌も一緒に繁殖するので、乳酸を入れて雑菌を抑える速醸(そくじょう)もとという方法をほとんどの蔵は使う。杉井さんの蔵では自然の力に任せる生(き)もとが中心。明治時代以前の製法で、野生の乳酸が生まれてくるまで時間と手間をかける。生もとは味に深みや幅が出て、辛口で切れのある酒になるという。

 杉井さんは「微生物の知識がない時代に優れた日本酒を造った文化を継承しなければと取り組んだ。酒造りのやりがいと面白さを感じています」と話す。

(静岡総局カメラマン・立浪基博)

 データ 1月28日撮影、キヤノンEOS−1DX、11−24ミリ、シャッター優先、15分の1秒、絞りF5・6、ISO1600、バウンスでストロボ同調

 

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