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<食問> 玄米、おいしく炊くには?

ふっくらと炊けた玄米=金のいぶき社提供

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 Q.玄米を炊くとパサパサで、においも気になります。おいしく炊く方法を教えてください。

 A.ビタミンやミネラルなど栄養豊富な玄米食を健康のため取り入れる人が増えていますが、「ふっくら炊けない」「独特の香りになじめない」などと悩む人もいるようです。玄米食の普及を目指す高機能玄米協会(横浜市)の日浦拓哉事務局長(52)に解決法を聞きました。

 ぼそぼそした食感が気になる場合、炊き方と玄米の種類のいずれかを変えてみるといいそうです。

 「そもそも玄米は基本的に炊飯しづらいのが特徴です」と日浦さん。玄米の表面に水を通しにくい撥水(はっすい)層(ロウ層)があるためです。ただ一晩水に漬ければしっかり吸水できるので、炊飯器でふっくらと炊きあがります。また炊きあがった玄米に塩を加えると、甘みを感じやすくなります。目安は3合に対し、塩ひとつまみ程度です。

 あらかじめ吸水しやすい処理をした玄米を使う手もあります。栄養分が詰まった胚の部分はそのままにして、表面のロウ層を削った「ロウカット玄米」が市販されています。吸水時間も白米と同様、1時間程度でいいそうです。米販売店で玄米を一分づきや二分づきにしてもらっても同じ効果があります。

 協会に加盟するメーカーなどが2014年から販売している品種「金のいぶき」も、一般の白米と同じ手間・時間で炊くことができます。特徴は豊富な栄養価。大きさが一般の玄米の3倍もある胚芽には、一般的な玄米の約3倍のアミノ酸や、約2倍のビタミンEなどが詰まっているそうです。

 このため価格は、通常の玄米が2キロ1000円程度、金のいぶきが同1300〜1400円程度になります。

 日浦さんは「玄米特有の香りやえぐみが気になる場合は、カレーライスや中華あんかけ丼にすると、においを気にせず食べられます」とアドバイスしています。

 (今川綾音)

 ※今さら聞けない調理の基本、季節のレシピ、トレンドなど食にまつわる疑問を生活部までお送りください。 =第2〜5土曜掲載

 

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