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<食べきりのすすめ>保存編 (上)鮮度保つ冷蔵のワザ

アスパラガスやホウレンソウは、牛乳パックなどを使って立てて保存すると長持ちする=東京都渋谷区で

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 野菜や肉などを保存するとき、何となく冷蔵庫に放り込んでいるという人は多いだろう。でも、保存のやり方を少し工夫するだけで、鮮度やおいしさはより長く保てる。ベターホームのお料理教室講師の山崎利恵子さん(55)と小関彰子さん(55)にポイントを聞いた。

 「野菜は収穫した後も生きている。ストレスがかからないように保存するのが、おいしさを保つポイントです」。その一つが、冷蔵庫にどんな向きで入れるか、だ。

 例えば、ホウレンソウやハクサイ、アスパラガスなど上に向かって伸びる野菜は、冷蔵庫でも立てた状態にするのがベスト。寝かせてしまうと、起き上がろうとして余分なエネルギーを使い、栄養素も失われる。ブロッコリーは軸が下、キュウリならへたが上にくるように。牛乳パックの上部を切り取ったものや、プラスチック容器を活用すると立てやすい。

 野菜室がある冷蔵庫だったら、冷蔵室よりも温度が低すぎず、湿度が高いので活用したい。乾燥を防ぐため、ポリ袋に入れたりラップで包んだりして保存を。ジャガイモやタマネギ、ダイコンなどは常温で保存できるが「日が当たったり、夏場で暑かったりする場所は常温とは言えません」。自宅で涼しいところがなければ、野菜室に入れるようにしよう。

カブを保存するときは、葉っぱを切り落とす=東京都渋谷区で

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 カブやダイコンは葉が付いた状態で放っておくと、実の養分が吸い取られてスカスカになるので、すぐに使わない場合は切り落とす。葉は栄養が豊富に含まれているので、捨てずに活用を。例えば、カブの葉をニンニクやベーコンと一緒に炒めれば、堂々とした一品のできあがりだ。

 野菜は一度でも包丁を入れると傷みやすくなる。「キャベツを玉の状態から使うなら、カットするよりも、外側から葉を一枚ずつめくった方が日持ちがします」。カットした後で切り口が茶色くなったら、その部分から傷んでくるのでそぎ落とそう。葉物類はテープで束ねたものが売られていることもあるが、圧迫されている部分が傷んでくるので、外した方が長持ちする。

 ホウレンソウやブロッコリーなどは生の状態ではなく、あらかじめ火を通してから冷蔵するのも手だ。2、3日持ち、気持ち良く使い切れる。

 肉や魚は酸化を防ぐため、なるべく空気に触れないようにラップなどに包み、密閉容器や保存袋に入れ、冷蔵室よりも温度が低いチルド室などで保存しよう。すぐに傷むので、消費期限内に使い切ること。冷蔵庫のドアは5秒間開けるだけでも、再び冷えるまでに1分半ほどかかる。温度変化の影響を受けやすいドアのポケットには傷みやすい食材を入れず、調味料などを置いておくといい。

 13日の(下)は、食材をさらに長持ちさせるための冷凍保存のポイントを紹介する。

 (河郷丈史)

 

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