トップ > 石川 > 9月12日の記事一覧 > 記事

ここから本文

石川

兼六 芋づる式に新料理 便秘に効果、捨てずに活用

(上)「イケミ」で提供される兼六の芋づるを使ったメニュー。手前はニョッキ=金沢市桜田町で(下)兼六の「芋づる」

写真

金沢の飲食店 キッシュやニョッキに

 種芋の保存が難しく、戦後ほとんど栽培されなくなった県産サツマイモ「兼六」。収穫時に捨てられていたつるの先端部に便秘などに有効な栄養価が含まれていることが明らかになり、金沢市内の飲食店が兼六の「芋づる」を使った料理を提供している。癖のない味でアレンジしやすく、普及が期待されている。(都沙羅)

 兼六は一九三〇年代に県内で栽培されていた。甘みが強くてしっとりとした食感で、県立大(野々市市)の坂本知昭准教授(46)が二〇一二年から研究を始めた。昨年四月には白山、野々市両市の農家らでつくる「兼六芋保存会」が発足し、普及活動をしている。

 坂本准教授によると、サツマイモの茎と葉をつなぐ部分の芋づるには、便秘解消効果の高い成分「ヤラピン」が多く含まれていることが研究で分かったという。フキのような味で、調理の際は皮むきやアク抜きが不要。一般的なサツマイモの芋づるは収穫時に廃棄されることが多いため、兼六の芋とともに、芋づるの食材としての利用を飲食店に呼び掛けている。

 これを受けて、イタリアンレストラン「イケミ」(金沢市桜田町)は八月から、兼六の芋とつるが入ったキッシュやほんのり甘いポタージュ、つるを練り込んだニョッキ、つるの食感が楽しめるジェラートの四品を提供している。

 オーナーシェフの池見真一さん(44)は「野菜料理に力を入れており、体に良い食材は積極的に取り入れる」と話す。この他、同市内の三店舗でメニューに取り入れている。

 坂本准教授は「兼六は芋もつるも料理に活用できる。今まで捨てていたのがもったいないほど」と話している。 

 

この記事を印刷する

中日新聞・北陸中日新聞・日刊県民福井 読者の方は中日新聞プラスで豊富な記事を読めます。

新聞購読のご案内

PR情報

地域のニュース
愛知
岐阜
三重
静岡
長野
福井
滋賀
石川
富山
地方選挙

Search | 検索