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<食問>しょうゆの種類、特徴は?

2022年7月27日 16時49分 (7月27日 17時12分更新)

<Q>しょうゆの種類って多くないですか。特徴、合う料理などを教えてください。

<A>色や味 地域に根差す

 しょうゆは食卓に欠かせない発酵調味料。スーパーの陳列棚にもたくさんの商品が並んでいて迷いますよね。全国のしょうゆメーカーが参加する情報発信機関「しょうゆ情報センター」事務局長の大関恒雄さん(66)に聞きました。
 しょうゆの主な原料は大豆と小麦、そして塩。原料の配合割合、塩分濃度、発酵や仕込みの方法・期間などで出来上がりもさまざまです。日本農林規格(JAS)で、濃口こいくち淡口うすくちたまり再仕込さいしこみ、白の五種類に分類、種類ごとに品質基準が細かく定められています。色や特徴などを種類ごとに表にまとめました。
 一般的にしょうゆといえば「濃口」を指します。うすくちは「薄口」とは書きません。濃口と比べ、塩分濃度は高く、味も「薄い」わけではありません。淡い色なのは、塩分を多めに入れて発酵・熟成を抑えたからです。
 色が濃く、とろみもある「溜」と、甘味あまみがあって色がさらに淡い「白」。いずれも主に中部地方で造られています。山口・柳井地方で生まれた濃厚な味や香りが特...

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