本文へ移動

かぶら寿し 正月の味わい 金沢で仕込み

2021年12月2日 05時00分 (12月2日 11時02分更新)

最盛期を迎えたかぶら寿しの漬け込み作業=金沢市大場町東の佃食品で(吉岡広喜撮影)


 石川県の冬の風物詩「かぶら寿(ず)し」の仕込みが最盛期を迎えた。金沢市大場町東の佃食品の工場では、こうじの甘い香りが満ちる中、十五人ほどの職人が漬け込みや包装作業に追われている。
 かぶら寿しは出世魚として縁起の良いブリを使用。お歳暮や正月の行事食として江戸時代から親しまれている。
 能登の海洋深層水で下漬けされた歯応えの良い「百万石青首かぶら」に、十カ月ほど塩漬けして熟成された寒ブリの切り身を挟み、たっぷりの米こうじとニンジン、昆布、トウガラシを順に漬物たるへ詰め込む。
 十月から始め、最盛期には、四十キロのたるを二十本漬ける日もある。
 十一月二十二日に発売された北陸のグルメ紹介マンガ「おとりよせしまっし!」でも、日本酒に合う冬の郷土料理として紹介されている。同社の大矢場和恵さん(46)は「こうじが多く、甘い味わいが特徴。若い人にも手軽に食べてほしい」と話している。(高岡涼子)

関連キーワード

おすすめ情報