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シェフ三国清三さんインタビュー(上)「地産地消こそフランス料理の根っこ」

2021年10月15日 07時13分 (10月15日 07時25分更新)
 三国清三さん

 三国清三さん

  •  三国清三さん
  •  東京都新宿区のオテル・ドゥ・ミクニ
  •  YouTubeの「シェフ三國の簡単レシピ」で料理をする三国清三さん
  •  北海道の食材の個性を生かす名店「ミクニ サッポロ」=札幌市
 日本を代表する料理人、三国清三(みくに・きよみ)さんは、現代フランス料理を日本に定着させた立役者だ。同時に、全国各地の食大使・観光大使を務め、食文化による地方活性化にも力を注いできた。
 地方それぞれの個性と、それを体現する食材に引きつけられてやまないという三国さん。海外での修行時代のこと、コロナ禍で経験したレストラン業界の“地獄”、さらにはウィズコロナ時代の飲食業の未来について聞いた。
 ▽ハンバーグに恋
 三国さんは1954年、北海道増毛町生まれ。漁師だった父を手伝いながら、地元の中学校を卒業し、札幌の米穀店に住み込みで働きながら夜間調理師学校に通った。住み込み先で食べたハンバーグに初恋をし、「食で人を幸せにしたい」と料理人になる志を立てた。
 札幌グランドホテルを経て帝国ホテル(東京)で働いたとき、“料理の神様”との運命的な出会いをした。料理長の村上信夫(むらかみ・のぶお)さんだ。他の料理人が嫌がる皿洗いも進んで引き受け、料理の勉強にも人一倍熱心な三国さんを、在スイスのジュネーブ・軍縮会議大使館料理長に抜てきした。この時、弱冠20歳だった。フランス料理の天才たちが集う欧州に単身で飛び込...

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