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日本料理の技術 駆使したポテチ 魚津「海風亭」代表が商品化

2021年10月9日 05時00分 (10月9日 10時03分更新)
日本料理の技を生かしてポテトチップスを作り、販売した美浪呂哉さん=魚津市釈迦堂の海風亭で

日本料理の技を生かしてポテトチップスを作り、販売した美浪呂哉さん=魚津市釈迦堂の海風亭で

コロナ禍 従業員ら守るため

 魚津市釈迦堂の日本料理店「海風亭」の美浪呂哉(ともや)代表(37)はコロナ禍で落ち込んだ売り上げを補うため、菓子製造業の許可を受け、日本料理の技を生かしてポテトチップス「月之破片−TSUKINOHAHEN−」を作った。八月中旬から受注生産を始め、売れ行きは好調という。 (松本芳孝)
 美浪代表によると、店の売り上げはコロナ前に比べ一時は三分の一まで激減。その後、コロナの警戒ステージが下がったことでやや持ち直したが、今も売り上げは半分程度だ。従業員や家族を守るため、業務を多角化することにした。
 当初は店のメニューの海鮮丼やバイ貝の釜飯を冷凍・冷蔵して商品にすることも考えたが、店の設備や競合他社が多い市場の状況を考慮し断念。せんべいやクッキーなど菓子の試作を重ねた結果、たどり着いたのがポテトチップスだった。
 大手メーカーの製品を研究したところ、ジャガイモは糖分が高いとすぐに焦げることが判明。普段の仕事を終えた後、明け方まで試行錯誤を繰り返す日々が続き、昆布とカツオをベースにしただし汁で煮て、焦げずに味も均質化させることに成功した。
 市販のポテトチップスの味付けには微粒子の調味料が使われているが、店の設備では不可能。そこであえて細かくすることを考えず、日本料理の「煎(い)り粉」の技法を使って、ふりかけにすることで解決した。
 現在、月之破片はプレーン(税込み七百円)、サクラマスとからすみ味の「夕月」(同八百円)、タイとエビ味の「海月」(同)の三種類がある。
 美浪さんは「もともと和風のポテチを作ろうとしたわけではなかったが、壁にぶち当たった時に日本料理の技術で乗り越えることができた。ふりかけが絡むよう皿に盛って味わってほしい」と話す。海風亭のホームページから買える。

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