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<食問> 薬味にはどんな効果が? 

2021年6月12日 05時00分 (6月12日 05時00分更新)
Q. 薬味は何のために使うのですか。どんな効果がありますか。
 「料理に少量添える香味野菜や香辛料を指します」。味覚に関する調査・研究活動をしている日本味覚協会東京オフィス代表の水野考貴(こうき)さん(35)は言います。麺類や炒め物など、すでに味付けされている料理に、あえて加えるのはなぜなのでしょうか。
 水野さんによると、薬味の効果は、「成分(栄養素)」と「味」の二つあるといいます。
 まず成分です。「人間は必要な栄養素が不足しているとき、その栄養素を補うと『おいしい』と感じます」。仕事の合間に食べるチョコレートがおいしいのは、脳のエネルギー源である糖質が足りなくなるから。薬味にも同じ効果があるといいます。
 そばの薬味として欠かせないネギ。硫化(りゅうか)アリルという成分を多く含みますが、そばに含まれるビタミンB1・B2の吸収を助ける効果もあります。そばやそうめんなど冷たい麺の薬味に使われるミョウガにも、消化を助ける成分のアルファピネンが含まれます。
 ショウガのジンゲロン、ショウガオールという成分は、胃液の分泌を促し、消化吸収を助ける効果があります。「食欲がわかない暑い夏。そうめんの薬味に...

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