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マグロのおいしさ「数値化」 東海大が科学的に定義

2021年6月10日 16時00分 (6月10日 16時00分更新)
一目でマグロの味や食感などが分かる「座標図」を手にする東海大海洋学部の研究メンバーと後藤慶一教授(後列右)=静岡市清水区で

一目でマグロの味や食感などが分かる「座標図」を手にする東海大海洋学部の研究メンバーと後藤慶一教授(後列右)=静岡市清水区で

  • 一目でマグロの味や食感などが分かる「座標図」を手にする東海大海洋学部の研究メンバーと後藤慶一教授(後列右)=静岡市清水区で
  • マグロのおいしさの見える化にむけて取りまとめた座標図(仮)
 清水港(静岡市清水区)で水揚げされるマグロのブランド化に向け、「マグロのおいしさの見える化」に取り組む東海大海洋学部(同区)が、おいしさの定義を科学的に取りまとめた。脂質とタンパク質、水分を指標とし、おいしいマグロはその比率が一定の数値内にある可能性が高いことが判明。市や漁業関係者らとつくる「しずまえ振興協議会」で、二〇二二年度にも基準を満たしたマグロへの「お墨付き」付与を目指す。 (五十幡将之)
 定義づくりを進めてきたのは後藤慶一教授(食品科学)のグループ。清水港のマグロで最も水揚げの多い冷凍メバチマグロを対象に昨年九月から、味や香りなど感覚に基づく「官能評価」と、機械で脂質や色、食感などを数値化する「理化学分析評価」を用い、計四十八項目で二十四個体を徹底的に評価した。
 得られたデータから、おいしさとの関連が高かったり、個体差が出やすかったりした項目を組み合わせて検証。定義に最適な評価項目を、消費者にも味や食感が連想しやすい「旨味(うまみ)」や「とろとろ」「かたさ」「水っぽい」など二十七項目に絞り、個体を分類する仮の「座標図」としてまとめた。
 この座標図に、目利きのプロが特別おいし...

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