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<そらなさゆりの釣り晩酌>エソとアオハタを使って3品紹介!

2021年2月25日 05時00分

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「やった~大きい!」狙い通りに55センチのエソをゲット。言っときますど、本命ですからね

「やった~大きい!」狙い通りに55センチのエソをゲット。言っときますど、本命ですからね

 みなさん こんにちは! 先日、実家(和歌山県)の庭にある梅の木に花が咲き、まだまだ寒い中でも、しっかり春の準備が整っているんだなぁと感動しました。さて「そらなさゆりの釣り晩酌」第8回は地元でゲットしたエソとアオハタを使って3品紹介します。どちらかといえば釣りのターゲットとしては脇役的な存在のお魚ですが、これがとっても美味なんですよ!

◆エソ さつま揚げ 口当たりも味も絶品な高級練り物に

★材料
エソ…1匹(55センチ)
塩…4〜5グラム
卵白…1個分
(または薄力粉…20グラム)
キクラゲなど(お好みで)
揚げ油…適量
<作り方>
 (1)エソのウロコと頭、内臓を取り、三枚におろし皮をひきます。
 (2)2〜3センチの大きさにぶつ切りし、フードプロセッサーにかけます。これでエソ特有の小骨も気にならなくなります。フードプロセッサーがない場合は包丁でたたいて細かくしていきます。
 (3)細かくなってきたところで塩を加え、もう1度フードプロセッサーを回します。塩と混ぜることによりタンパク質が変性し、団子状になってきます。
 (4)すり身、キクラゲ、卵白(または薄力粉)をボールに入れ、よく混ぜ合わせます。今回は水に戻したキクラゲが余っていたので使いました。みじん切りにしたタマネギやニンジンでもおいしくできます。
 (5)空気が入らないよう、丸く平らに形を作り、160度に加熱した油で揚げていきます。
 (6)キツネ色になったら完成。レモンを搾ってさっぱりもよし、ソースとマヨネーズでこってりもよしです!!

◆今回はしっかり本命 高級かまぼこの材料

 とかく釣り人に敬遠されがちなエソ。「ガッカリだよ〜」とリリースしたことがある人も多いのではないでしょうか。今回のエソもゲストでたまたま釣れたと思うでしょ?「違うんです!!」大きいエソが釣れる場所があると聞き、地元の友達に船を出してもらい、しっかり本命として狙い釣ったエソなのです(笑)。しかも生きアジを泳がせて。強いアタリがあり、釣れたのは55センチと狙い通りのビッグサイズ。やりとりも楽しかったです。
 エソは高級かまぼこにも使われるくらい上品な味なんですよ。さつま揚げだと小骨の処理も簡単♪ ビールやハイボールにも合う最高のアテになりますよ〜 みなさんもぜひ釣れたら嫌がらずにキャッチ&イートしてみてください。リリースできなくなっちゃいますよ♪

◆身体は黄色いのに名前はなぜかアオハタ

 地方によってはキハタ、アオナと呼ばれたりしています。実は今回のアオハタ、地元の仲良し船長に頂いた3匹でした。全て40センチ以上あり、頭の部分は食べるところがたくさん。頬肉やおでこ、目玉の部分など余すとこなくいただきました。上品な白身に適度な脂の乗り、骨からはいいだしも出て、誰もが好きな味に仕上がります。全国的によく釣れるお魚なので、ぜひみなさんも釣れたら煮付けにしてみてください♪ 白ご飯にもお酒にもよく合いますよ~

◆アオハタ アラ煮 甘辛に絡むアラからしみ出るうま味

★材料
アオハタの頭…3匹分
塩(臭み取り用)…適宜
板こんにゃく…半分
水・日本酒…1対1
しょうゆ・みりん・砂糖 2対2対1
ショウガ…1片
<下処理・霜降り>
 アオハタの頭にしっかり塩を振り、1時間ほど置きます。ちなみに時間がない場合は省略しても大丈夫です。90度の熱湯をさっとかけ、白っぽくなったら氷水で冷やし、残っているウロコやヌメリ、血合いを取り除きます。この下処理の方法を霜降りといって、これをしっかりしておくことで臭みやアクが少なくなります。
<作り方>
 (1)お鍋に水と日本酒を1対1の割合で、魚が約8分目まで隠れる程度入れます。ちょっと、もったいないかも…という方は料理酒で大丈夫です。
 (2)そこに砂糖を入れ、沸騰したらアクを取り除きます。
 (3)千切り、もしくは薄切りにしたショウガと、下ゆでしたこんにゃくを加えたら落としぶたをします。
 (4)味見をしながらしょうゆを3回に分けて入れていき、みりんを加えてアルコールが飛べば完成!

◆アオハタのうしお汁 雑味なし!絶妙な脂の乗り具合

★材料
アオハタの中骨……3匹分
水…500cc
昆布…5センチ角1枚
塩…小さじ4分の1
酒…小さじ1
薄口しょうゆ…小さじ2分の1
ショウガ… 1片
<下処理・霜降り>
 アオハタの中骨は、アラ煮の時と同様の下処理を施し、3〜4つに切り分けておきます。
<作り方>
 (1)お鍋に水、昆布、アラを入れ、弱めの中火にかけます。10分程じっくりと時間をかけて沸騰させていき、沸く寸前に昆布を取り出し、アクを取り除きます。

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