厳しい寒さ、仕込み良し 酒造り最盛期、美冨久酒造が新酵母に挑戦

2021年1月14日 05時00分 (1月14日 05時00分更新) 会員限定
新しい酵母を使った酒造りで、蒸し上がった酒米をタンクに入れる蔵人ら=甲賀市水口町で

新しい酵母を使った酒造りで、蒸し上がった酒米をタンクに入れる蔵人ら=甲賀市水口町で

  • 新しい酵母を使った酒造りで、蒸し上がった酒米をタンクに入れる蔵人ら=甲賀市水口町で
 厳しい寒さの中、県内の酒蔵では日本酒の仕込みが最盛期を迎えている。甲賀市水口町の美冨久(みふく)酒造では、新型コロナウイルス禍でも新たな試みをと、県工業技術総合センター(栗東市)が新たに開発した酵母で仕込んでいる。
 同酒造では今冬、県産酵母の改良型で、華やかな香りを生み出す三種類を取り入れた。十三日早朝、蒸した米の蒸気が立ち上る蔵では、酒母や水、酵母が入ったタンクに、蔵人らが蒸した米を加え、櫂(かい)棒でゆっくりかき混ぜた。日を追って三回に分けて仕込みの量を増やし、完成に一カ月以上をかける。
 厳冬期の一月中旬〜二月中旬の仕込みは「寒づくり」と呼ばれる。四代目代表の藤居範行さん(41)は「外気で冷まして、ゆっくり発酵させる。寒い方が良い酒ができ、今季の寒さはちょうどいい」と説明する。コロナ禍を踏まえて、藤居さんは「飲みに出るのが難しいが、自宅で味わって一日の疲れを癒やしてほしい」と話す。
 新しい酵母の新酒は同社のブランド「三連星」として全国で販売。純米吟醸の一升瓶(三千円)、七百二十ミリリットル入り(千五百円)で、計五千本の出荷を予定している。 (島将之)

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