アントシアニン合成、黒大豆で新経路 名大の吉田教授ら発見

2020年10月15日 05時00分 (10月15日 05時01分更新) 会員限定
サヤを外したばかりの黒大豆の未熟な豆=吉田教授提供

サヤを外したばかりの黒大豆の未熟な豆=吉田教授提供

  • サヤを外したばかりの黒大豆の未熟な豆=吉田教授提供
  • 1日明るい場所に置いた後の豆=吉田教授提供
 名古屋大の吉田久美教授(天然物化学)らのチームが、黒大豆を用いて、生活習慣病の予防などに効果的な色素「アントシアニン」の新しい合成経路を発見した。アントシアニンが豊富な果物や花の品種開発につながる可能性がある。英科学誌「サイエンティフィック・リポーツ」の電子版に14日発表した。
 アントシアニンはバラやアジサイ、ブドウなどに含まれ、果物や野菜の色のもとになっている。抗酸化作用を持ち糖尿病や認知症などの予防に効果があるとされる。
 黒大豆の種皮が黒いのは、この色素が大量に含まれるから。枝豆として食べられる未熟な豆は緑や薄桃色だが、サヤの中で約2カ月かけて熟し、アントシアニンが蓄積されて黒くなる。
 研究のきっかけは、未熟な豆をサヤから取り出して明るい部屋に放置しておくと、ほぼ1日で真っ黒になったこと。アントシアニンはこれまで、アミノ酸から10以上の反応を経て合成されると知られていたが、別の未知の経路があるのではないかと調べた。
 その結果、未熟な豆の中に存在することがこれまで分かっていなかった無色のポリフェノールが大量に含まれていることが判明。サヤから出され、ポリフェノールが空気中の酸素に触れ...

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