<すっきりさせます>(30) 漬物ステーキ、なぜ飛騨で誕生?

2020年9月21日 05時00分 (9月21日 05時00分更新) 会員限定
白菜の漬物を卵でとじた漬物ステーキ=高山市大新町の京やで

白菜の漬物を卵でとじた漬物ステーキ=高山市大新町の京やで

  • 白菜の漬物を卵でとじた漬物ステーキ=高山市大新町の京やで
 白菜の漬物を卵でとじた飛騨地域の郷土料理「漬物ステーキ」。略して「漬けステ」とも呼ばれ、地元のソウルフードとして愛されている。だが、他県民に「漬物を焼くの?」と驚かれることも多い。なぜ飛騨で生まれ、広まったのだろうか。ルーツを探ってみた。 (加藤佑紀乃)
 飛騨のほとんどの居酒屋では、メニューに漬物ステーキを見つけることができる。ただ、店によってバターの香りがしたり、かつおぶしが掛かっていたり、味は少しずつ違う。謎を探るべく、高山市大新町の郷土料理店「京や」を訪れた。
 京やを創業した西村京子さん(76)は高山市生まれ。子どもの頃から漬物を焼いて食べていた。気温が氷点下十数度まで下がる冬は、漬物だけでなく漬物樽(だる)の上に置いた石も凍り付いた。「凍った漬物は歯にしみるので、朴葉(ほおば)やホタテの貝殻の上にのせて温めた。冬になったら、どうやって漬物をおいしく食べようか考えていた」と西村さん。当時は漬物ステーキではなく、「漬物焼き」と呼んでいたという。
 話を聞いていると、一つ疑問が浮かんだ。居酒屋では卵でとじられている漬けステをよく見かけるが、昔は卵を使わなかったのだろうか。西村さんは「...

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