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野菜のソムリエの食彩記

シュンギク(2) 特有の香り 整腸作用も

シュンギクと白イチゴのサラダ

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 シュンギクはキク科に属し、一年中出回りますが、冬に一番おいしくなる野菜です。料理に使う際は、独特の香りを大切にして調理しましょう。

 もともとアクが少なく、葉の部分は繊維もやわらかいので、加熱する場合は手早く行います。どうしても苦味を弱くしたい場合は、茹でたあとに水にさらしますが、短時間でザルにあげた方が栄養価の損失が少ないです。

 時間があれば葉と茎に分け、茎が茹(ゆ)で上がる直前に葉を加えさっと火を通すと素材の味を充分に楽しめます。鍋料理やお浸(ひた)し、天ぷらなどが定番ですが、葉の部分はサラダにも利用できます。

 カロテンを豊富に含む緑黄色野菜ですから、油と一緒に摂取するとカロテンの吸収率があがります。サラダはゴマ油を使い、お浸しはゴマやクルミなどで和えたりするとより効果的です。カロテンは体内でビタミンAに変化し、免疫力を高め、皮膚や粘膜などを丈夫にし、目の健康もサポートしてくれます。

 ほかにも貧血予防をしてくれる葉酸や鉄、骨の形成に必要なカルシウム、ストレスや美肌効果に関与するビタミンC、血行を良くし肩こりに効くビタミンE、アミノ酸の一種のリジンなども豊富です。特有の香りは自律神経に働きかけ、胃腸の働きを整えてくれますので、いまの旬を楽しみながらいただきましょう。

(山城知美・協会認定野菜ソムリエ上級Pro.のクッキングサロンEruca主宰)

 

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