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野菜のソムリエの食彩記

シュンギク(1) 香りや苦味 地域で違い

「農+(ノーティス)」(浜松市北区)のサラダ春菊

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 独特のほろ苦さがあるシュンギク。春に菊のような黄色い花を咲かせることから「春菊(シュンギク)」と名前が付けられました。

 原産地は地中海沿岸。欧米では観賞用植物でしたが中国で食用に改良され、現在も食用としているのは東アジアのみになります。日本へは朝鮮半島を経て渡来し、江戸時代末期ごろから栽培が盛んになりました。

 日本でも地域によって主要品種が異なり、関東では香りが強く、葉の切れ込みが深い株立ち中葉種が主流です。関西では「キクナ」とも呼ばれ、株が立たず葉が広がり根ごと出荷されることが多い株張り中葉種が好まれ、九州や四国では、葉の切れ込みが浅いヘラ型の葉をした大葉種がよく出回っています。大葉種は味にクセが少なく生食もでき、別名「お多福菊菜」として親しまれています。最近は「サラダシュンギク」と呼ばれる苦味が少ないやわらかい品種も出回っているのでお薦めです。

 選ぶときは、葉の変色がなく、茎が太すぎず、切り口がみずみずしいかを確認します。鮮度が落ちやすい野菜なので産地に近い物を選び、できるだけ早めに食べ切ると良いでしょう。保存したい場合は、乾燥に弱いので、ぬれた新聞紙で包み、保存袋に入れて冷蔵庫で立てたまま保管します。

(山城知美・協会認定野菜ソムリエ上級Pro.のクッキングサロンEruca主宰)

 

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