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野菜のソムリエの食彩記

コマツナ(1) アクやクセがなくケーキにも

コマツナのシフォンケーキとスムージー

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 江戸東京野菜のコマツナは、関東の雑煮には欠かせない青菜です。下ゆでした小松菜(コマツナ)を餅の上に乗せる雑煮は「菜を上げる」を「名を上げる」にかけて、縁起の良い料理とされています。

 江戸時代初期に東京都江戸川区小松川付近で茎立菜(クキタチナ)を品種改良して栽培が始まり、将軍徳川吉宗がタカ狩りをする際に献上され、そのときの地名から小松菜(コマツナ)の名が付けられたといわれています。別名「冬菜(フユナ)」「雪菜(ユキナ)」とも呼ばれますが、寒い地域では春のうぐいすが鳴き始めるころに収穫することが多いので「鶯菜(ウグイスナ)」とも呼ばれています。近縁種も多く、各地域で品種改良され、独自の名前が付き親しまれています。

 若葉はミックスリーフにも入っていることが多く生食できます。アクやクセがなく、ホウレンソウのように下ゆでの必要もないので、スムージーやべジスイーツ(野菜を使ったケーキ)などにもよく使われています。料理に使う際は、油と組み合わせて調理するとカロテンの吸収率が良くなりますので効率的に栄養を取ることができます。

 保存する場合はぬれた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室で立てて保存します。寝かせると傷みが早くなるので注意しましょう。すぐに使わない場合は、さっと下ゆでしてから水気をしっかり絞りラップに小分けし保存袋か密閉容器に入れ冷凍保存も可能です。

(山城知美・協会認定野菜ソムリエ上級Pro.のクッキングサロンEruca主宰)

 

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