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野菜のソムリエの食彩記

パクチョイ(2) 煮込みなど具材として重宝

パクチョイのスープと炒め物

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 パクチョイが日本に伝わったのは一九七〇年代の日中国交回復の頃ですが、同時期に伝わったチンゲンサイの方が一般家庭に多く広まっています。これはチンゲンサイの方が輸送性や貯蔵性に優れていたことや、軸まで青々し、いかにもカロテンなどの栄養価が豊富そうに見えたことが理由のようです。

 白軸のパクチョイは一般家庭に浸透せず、一部中国料理店が使う程度で、当初は漬物向け品種が多く栽培されていました。しかし、今ではパクチョイの品種も多くなり、磐田市を中心に「ときめき野菜の磐生白菜」の名でも栽培され注目されています。

 パクチョイはもともと、中華料理に使われる食材で、特に広東料理で愛用されています。現地では干し野菜として、だし汁のうま味などにも使われます。干しパクチョイは、軽くゆでたものを二〜三日干して乾燥させ、使う時に水に戻して使います。葉と茎のコントラストがしっかりしているので彩りも良いですし、淡泊な味なので炒め物以外にもスープや鍋、煮込み料理、あんかけの具材としても重宝します。最近では、洋食のメイン料理の付け合わせやパスタの具材としても使われるようになりました。

 かためにゆでたものを冷凍保存することも可能です。ゆでる時は塩を少し加えてゆで、色止め(冷水にさらしてあら熱をとる作業)をした後、しっかりと水気を絞りラップに小分けに包んで冷凍します。そのまま保存する場合は新聞紙に包み、寝かせず立てた状態で野菜室に入れましょう。

(山城知美・協会認定シニア野菜ソムリエのクッキングサロンEruca主宰)

 

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