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野菜のソムリエの食彩記

ゴーヤー(2) 熟すとオレンジ色に変化

収穫前のゴーヤー

写真

 ゴーヤーは緑色の果皮が一般的ですが、これは未熟な状態で収穫したものです。収穫せずにほっておくと黄色くなり、さらに熟すとオレンジ色に変化し、果皮が破れて中から種が出てきます。この種は真っ赤なゼリーに覆われていて、ゼリーには甘味があります。完熟したゴーヤーは果実食の鳥によって種子が運ばれ、野生種にとっては大切な役割を果たしています。

 品種もたくさんありますが、あまり一般的には知られていません。二十センチ前後の短果種には「沖縄あばし苦瓜」という苦味の比較的少ない品種が、三十センチを超える大長種には苦味が強くて細長い「さつま大長苦瓜」などがあります。ほかにも果皮が白くサラダなどの生食に向くものや、イボの突起が少なく表面がなめらかなもの、十センチ程度の小さなものなどさまざまな種類があります。

 数日なら常温保存できますが、種とワタを取り除き、キッチンペーパーで包みラップをして冷蔵保存すれば日持ちします。加熱したものなら冷凍保存も可能ですし、天日乾燥させて干し野菜にもなります。沖縄料理の「ゴーヤーチャンプルー」が有名ですが、天ぷらや漬物などいろいろな料理法があり、焙煎(ばいせん)してお茶として飲用することもできます。

 苦味が苦手な人は塩もみをしたり、下茹(ゆ)でしたり、肉や卵などのタンパク質を多く含む素材と一緒に調理すれば苦味がやわらぎ食べやすくなります。

(山城知美・協会認定シニア野菜ソムリエのクッキングサロンEruca主宰)

 

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