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養殖サバを発酵食品に へしこ、なれずし小浜市普及へ検討

塩押ししたサバを米ぬかで漬け込む森下佐彦さん=小浜市田烏で

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 小浜市は、刺し身として提供する養殖サバの新たな活用策として、ぬか漬けの「へしこ」や「なれずし」への加工を検討し始めた。結果が分かるのは、発酵が進む一年後。味が良ければ、普及を進める考えだ。

 同市は二〇一六年度から事業を委託する形でサバの養殖を始め、一七年度は同市田烏の釣姫(つるべ)海岸で、初年度の八倍に当たる八千匹を育てた。市農林水産課によると、刺し身は民宿を中心に一定の評価を得た。

 同市の「なれずし」は、一年かけて仕上げた「へしこ」に米こうじを詰めて、さらに二週間ほど漬け込む。ともに近年注目される発酵食品で、市はこの人気に着目。観光誘客に向けた取り組みとして、養殖サバを使った二種類の加工を検討した。

 主流の近海ものや北欧からの輸入品に比べて、養殖サバは仕入れ値が高くなるが、市は養殖技術を改良して経験を積み上げることで解決したい意向のようだ。

 市の依頼を受けて今季、六十匹の養殖サバを塩や米ぬかで漬け込んだ同市田烏の森下佐彦(すけひこ)さん(75)は「一匹当たりの大きさは三〇センチと近海ものに比べて小ぶりだが、脂の乗りは良く、肉のうま味は出るだろう。小浜産のサバを地元で加工して完結することが、観光への強みになる」と話している。 (池上浩幸)

 

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