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おいしいよ!

中国郷菜 梅梅(メイメイ) 一手間掛けた北京ダック

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 本場・中国と同様、わざわざ薪窯で焼く北京ダック。「オーブンで焼いても味自体は同じだが、しっとり軟らかくなる。本場のものに近づけたいから」と横山進冴(しんご)料理長(30)。

 塩、砂糖、五香粉、ジンジャーパウダーをダックの腹に詰め一晩寝かせる。これは独自の一手間。「本場は皮だけを食べるけど、肉も一緒においしく食べてほしいので」。翌日、体に空気を入れて熱湯をかけ、皮に張りを出す。表面を水あめでコーティングしたら、今度は一晩干す。

 焼く前、腹に熱湯を入れる。外はパリッと、内部は蒸し焼きに。客席で切り分けられたのは半身(税別3900円)=写真=。キュウリとネギ、甜麺醤(てんめんじゃん)と一緒に餅皮で包んでいただく。青島ビールと一緒にどうぞ。 (小坂井文彦)

 金沢市尾張町1の9の16

 (電)076(204)6032

 ▽前11・30〜後3、後5〜10

 ▽無休

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