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ほくりくフィーリン

ショコラティエ ほろ苦さに 甘い余韻

型に流し込まれたチョコレートは、鏡面のように美しく輝く=石川県野々市市のサンニコラ本店で

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 滑らかな口溶け、つやを作る29度に冷まされたチョコレートを、2人がかりで一気に型に流し込む。テンパリング(温度調整)で素材のよさを引き出したチョコレートは、鏡のような輝きを放つ。

 14日のバレンタインデーを間近に控え、洋菓子店「サンニコラ本店」(石川県野々市市扇が丘)のショコラティエ(チョコレート職人)藤田雅秋さん(51)の工房は大忙しだ。「モノじゃなく文化として、チョコレートを取り入れていってほしい」。和菓子の街・金沢で創作に打ち込み、店は12年目を迎える。

 材料の輸入チョコレートはミルクが3種類、ビターは10種類を使い分ける。ビターはカカオの産地や製法で味が全く違うためだ。今春から、新しい機械でカカオ豆を自家焙煎(ばいせん)してチョコレートを作る「Bean to Bar」という製法に挑む。

 生のカカオの力強い苦みと酸味が、きっと「あの人」の心に余韻を残すに違いない。

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豆から焙煎 新たな舞台

「サンニコラ」ショコラティエ

藤田 雅秋さん(51) 金沢市在住

「フランスではビターが高級とされているけれど、ベルギーではミルクが強い。100グラム単位の量り売りで、庶民のおやつ。日本で言えば、団子みたいなもの」。ベルギーの世界的ショコラティエであるピエール・マルコリーニさんの工房で腕を磨いた後、故郷の金沢に店を構えた藤田さん。「ベルギーのチョコレート文化を紹介したい」と走り続けてきた。今春からはチョコレートの奥深さを発信しようと新たな挑戦にも取り組もうとしている。

手に職を付けたかった。大学で建築を専攻したが、自分が思い描いた仕事とは違うと分かり、中退。上京してフランス料理店やチョコレート専門店で修業した後、30歳でベルギーに渡る。縁あって、マルコリーニさんの工房のオープニングスタッフに。「“師匠運”に恵まれた。菓子職人にとって、修業する店選びはとても重要。有名店は規模が大きいところが多い。経歴に箔(はく)は付くが、部署が限定されてしまって、いろいろな経験ができない」

原材料のカカオ豆(右下)を焙煎、練り上げチョコレートを作る機械。イタリアからエンジニアを招き稼働の時を待つ

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金沢に戻ったのは35歳の時。「成熟した贈答文化がある。上生菓子をめでる和菓子の文化もあるから、舌も目も肥えている。和食も含め高い食文化のある故郷で、自分の学んだことを試してみたいと思った」。市内でウエディングケーキなどの受注製作から始め、2003年に現在の野々市市に店を出した。

 「最近の若者は情報があり過ぎて、『パティシエになるためには、この学校、あの店へ行く。年収はこれくらい』と堅実すぎるくらい。世界には、まだ知られていないことがたくさんある。先入観を持たず、いろいろ見てほしい」

バレンタインの繁忙期が終わったら、次のチャレンジが待つ。「Bean to Bar」といわれる製造法の流行は、ニューヨークが発祥。日本で導入しているのは専門店でもまだわずかだ。「突き詰めると、原材料からという話になる」と、2年前にエクアドルのカカオ農園を視察した。機械はイタリアから一式輸入。「先駆者のマルコリーニさんを訪ねて話を聞いたら『完成に10年かかった』と言っていた。すぐに商品として出せなくても、ワークショップで子どもたちにチョコレートのできるまでを体験してもらいたい」

 ショコラティエとしての新たなステージ。ひたむきな職人の腕が鳴る。 文・津矢田若菜、写真・泉竜太郎

 ふじた・まさあき 1962(昭和37)年、北海道生まれ。金沢二水高卒。福井大を中退し、東京やベルギーのチョコレート専門店で修業。金沢に戻り、2003年にサンニコラを開業。

メモ

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 ショコラティエは、チョコレートからさまざまなデザートや菓子を作る専門の職人。カカオ豆からチョコレートを作る職人ではない。フランスでは、優れたショコラティエに日本の「人間国宝」に相当する、フランス国家最優秀職人章(MOF)が授与される。

 通常は、チョコレートメーカーから液体状、固形状のチョコレートを仕入れ、自分なりの味付け、香り付けなどのオリジナリティーを加えていく。

 サンニコラでは、石川県産のユズや能登産の塩を使ったチョコレートなど、地元の素材を取り入れた商品にも力を入れている。野々市市の本店のほか金沢市香林坊のせせらぎ通りに支店も。問い合わせは、サンニコラ本店=電076(248)6327=へ。

 

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