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狙いを聞く

新幹線駅周辺攻める アイエムエムフードサービス 河村征治社長

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多業態の飲食店展開 

 北陸を中心に多業態の飲食店を展開するアイエムエムフードサービス(金沢市)は北陸新幹線の駅周辺をターゲットにし、それぞれの地域で求められる業態の店を出している。河村征治社長は「新幹線の開業で大都市の情報が多く入るようになり、お客さんが求めるモノも変化している」と話す。(織田龍穂)

 −東京で長年飲食業に携わりながら、古里の金沢で起業した。

 店をつくることが夢で、中でも飲食業はお客さんと接する時間が長いので最も惹(ひ)かれていた。金沢での起業は故郷を意識したというより、自分がやりたい店づくりがじっくりできる場所を全国で探したときに適していたのが金沢だった。文化都市で特徴的な食材もある。ここで顧客が喜ぶ仕組みをつくり、地方から発信したいと思った。

 −いろんな業態で出店するのはなぜか。

 一階を店舗にするのか二階にするのか、表通りか裏通りかなど立地に合わせることが重要だから。出店前には店周辺をどんな人が歩いているか観察する。年代や性別だけを見るのではなく、その人が浮き浮きしているのか、帰路を急いでいるのかなど雰囲気を肌感覚で感じることも大事。そうすると本当にその場所や人に必要とされるものをオーダーメードでつくることができる。

 −北陸新幹線開業の影響をどうみる。

 各地の駅前エリアは人が増え、他店も増えている。当社は金沢駅周辺に現在七店ある。富山駅周辺は今月一日に「牛鍋居ろは」をオープンして三店目になった。金沢駅西地区に力を入れ、四月に新たにバーを出す。駅西はアクセスが良く落ち着いた雰囲気がある一方、行く場所がまだ少ない。顧客は複数の店が集積しているエリアを好む傾向があり、一店だけで集客は難しい。当社は多業態を展開しているので自分たちで店を集積することができる。他店が出ることで「あの辺りは面白い店が増えているね」といった評判につながれば。

 −働き方改革にどう取り組む。

 加工場の料理人が各店の料理人をサポートする仕組みをつくった。飲食の個人店は食材の一次加工や準備などやらなければならないことが多く、力のある料理人でも続けるのはとても大変。だから一次加工の料理人が食材を下処理をして各店に配送する。そうすれば店の負担が減る。社員や料理人の定着率を守ることが大事。

 −今後の展開は。

 年内に静岡や名古屋などに直営店を五、六店出す。フランチャイズ形式などでも同程度の出店が決まっている。通販事業も強化し、北陸の食材を金沢発でどんどん発信したい。

 かわむら・せいじ 金沢桜丘高校を卒業後、東京やフランスの料理店に勤務。帰国後、大手商社で商品開発などに携わり、2005年に飲食店運営のグローバルダイニング(東京)に入社し、09年に副社長に就任。11年6月にアイエムエムフードサービスを創業した。スーパースイーツ製菓専門学校(金沢市)で講師も務める。趣味はフランス料理と旅行。金沢市出身。39歳。

会社メモ 

 寿司(すし)、和食、スペインバル、ビアガーデンなど幅広い飲食店の運営や店舗プロデュース、イベント企画などを金沢や富山などで手掛ける。金沢駅金沢港口(西口)の回転寿司店の2階に4月にバーを開業する。直営とフランチャイズを合わせ店舗数は20。社員数は50人、アルバイトは200人。グループ会社に冷凍ピザをインターネット販売する「森山ナポリ」、関東圏の店舗を運営する「ボンドダイニング」がある。

 

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