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とやま遺産

富山湾のホタルイカ 料理の可能性広げる

多様な料理に使われる富山湾のホタルイカ=富山市新富町の富山エクセルホテル東急で

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 酢みそあえに天ぷら、釜揚げ−。富山の食卓を彩るホタルイカは多様に調理され、創作料理にも多用されている。

 富山湾のホタルイカは全国で唯一、定置網漁で取られる。深海から上昇した後に海面近くで産卵する雌の特性を利用し、すくい取る。卵を持つ雌はぷっくりと丸みを帯びており、底引き網で雄が交じる他産地のものと比べると上質な味わいだ。

 海岸から一キロほど離れると水深が急に深くなる富山湾の地形も味わいに影響する。沿岸から近い場所で漁ができるため、移動時間が短く、鮮度が落ちにくい。

 富山市新富町のレストランリコモンテのシェフ青野桂三さん(58)は富山のホタルイカを「鮮度が良いと臭味が消え、多彩な料理に使えるようになる」と絶賛する。取り扱っているメニューは「蛍烏賊(ほたるいか)とトマトの冷製バジル風味」「蛍烏賊と春野菜のリゾット」「蛍烏賊とクラゲのチャイニーズ」など。ジャンルにとらわれない料理がそろう。

 「ホタルイカの鮮度や大きさに質。いろんな要素がそろうからこそできる」と青野さん。富山湾産ホタルイカは料理の可能性を広げる。 (向川原悠吾)

 

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