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名前しんぶん

[中谷しんぶん]稲取キンメde男メシ

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◆県産食材使い簡単調理

完成した稲取キンメの干物を使ったアクアパッツァ

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 海山の幸に恵まれた静岡県。料理が趣味の記者が、東伊豆町の稲取漁港で水揚げされたキンメダイのブランド魚「稲取キンメ」の干物など静岡の食材を中心に使ったイタリア料理「アクアパッツァ」を手軽なフライパン料理として我流で作ってみた。春のパーティー料理などにいかが?

 アクアパッツァは白身魚をオリーブオイルで焼き、アサリやトマトなどとともに水や白ワインで煮たナポリ料理。今回は下処理の手間が省け、男手でも晩酌のおつまみ気分で簡単に調理できる干物をメイン食材に選んだ。

 <作り方>

 フライパンにオリーブオイルをひき、熱した後、干物の開きを軽く焼く。表裏に焼き目が付いたころに干物をフライパンの隅に移し、空いたスペースでドライトマトやミニトマト、マイタケ、ブラックオリーブを、アンチョビーや千切りしたタカの爪、にんにくスライスを加えて炒める。干物を中央に戻し、塩水に漬けてあらかじめ砂抜きしたアサリを加え、白ワインをまぶす。貝が口を開いたら、水を少量加えて短時間煮込む。

 火を弱め、仕上げにオリーブオイルを回しかけする。スプーンで繰り返し煮汁をすくって油と水をなじませて乳化させ、うま味を引き出す。味見をして必要なら塩を加えて調整する。最後に刻んだスイートバジルを散らして完成。煮汁を残してシメはペペロンチーノ風のパスタがお勧めだ。

稲取キンメ(中)など地元産を中心に集めた食材

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 <試食>

 キンメダイの中でも高級とされる稲取キンメは、地元漁師が「一口食べただけで違いが分かる」と胸を張る逸品で、その干物も伊豆半島のお土産品として人気だ。試食すると、キンメの上品なうま味と、トマトやオリーブの酸味とアサリの磯の香りが口の中で混ぜ合わさって広がった。「オール静岡」を目指して選んだ地元産の食材という思いがおいしさを一層引き立て、おのずと白ワインも進む。

 <感想>

 アクアパッツァはタイやスズキなどの生魚を使うのが一般的。焼く前に塩こしょうで下味を付けるが、今回の干物はその必要はなく、塩気や中に凝縮されたうま味が煮汁に染み込む。自宅の冷蔵庫に残っているアジやサバなどの干物を使っても、老若男女に喜ばれる華やかな料理に変身しそうだ。

◆楽しんで料理始めよう

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 テレビ番組で男性タレントが調理の腕前を披露し、地域では男性対象の料理教室が開かれるなど、男性の調理への関心が高まっている。稲取高校(東伊豆町)で家庭科担当の高橋朋子教諭(39)は「ひと昔前のように調理をすることに性差を感じる社会や時代ではなくなってきているのではないか」と分析。「料理をするのに早い遅いはない。これまで興味がなかった高齢の男性の方が包丁を握れば、すてきなことではないか」と話す。

 また、地産の食材を使う良さについて「地元でとれた食材を旬の時期に口にすれば、最もおいしい味を感じることができる。幼少時からの食育の面でも大切だと思う」と語った。

 中谷秀樹(なかや・ひでき) 富山県高岡市出身の44歳。7年前に大阪支社に転勤して、会社近くの堂島のイタリアン大衆酒場でアクアパッツァを知る。現在の熱海通信局に赴任する前の三重・鳥羽通信局時代、仕事の合間に地元の農水産物を使った調理に目覚め、一気にレパートリーを増やした。今の目標は、イタリア・トリノで食べたクリームを使わない卵黄とベーコンが主体のスパゲティカルボナーラをマスターすること。

 

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