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レモングラスが納豆のにおい緩和 龍谷大生が発見

レモングラスを混ぜた納豆を手にする前田さん(左)と石口さん=大津市瀬田大江町の龍谷大瀬田キャンパスで

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 納豆にタイ料理などで使われるハーブ「レモングラス」を混ぜると、においが緩和されることを龍谷大農学部(大津市瀬田大江町)の学生が突き止めた。レモングラスの消臭効果は広く知られているが、発酵食品で確認されたのは珍しい。ハーブを提供した食品大手ハウス食品が、成果を基に研究を進め、特許を申請した。

 突き止めたのは農学部植物生命科学科二年の石口竜誠(りゅうせい)さん(20)と前田凌佑(りょうすけ)さん(19)。昨年十月から、農学部の学生を対象にした香辛料を使った製品を開発するプロジェクトに参加していた。

 二人が納豆に着目したのは、指導担当の島純教授(50)=応用微生物学=の提案がきっかけ。納豆は、しょうゆベースのたれとからしで食べる人が多いとされるが、からしを他の香辛料に置き換えることで、よりおいしく食べられないかと開発に取り組んだ。

 実験ではまず、ハウス食品から提供されたクミンやカルダモン、コリアンダーなど二十四種類の香辛料を粉末にして、それぞれ納豆に加え、食味やにおいを確認。すると、レモングラスが納豆のにおいを緩和させているように感じた。

 二人は、においを和らげる効果的な量を求め、学部の教授らに協力を依頼。納豆の量に対してレモングラスを0〜1%混ぜて、違いを調べたところ、最適な量は0・1%と分かった。

 島教授らは、実験の結果をハウス食品に提供。同社がこの情報を基に研究を進めたところ、レモングラスが発酵食品全般に対してにおいを和らげる作用があることを確認し、今月六日、特許を申請した。

 二人は、キムチやチーズなど対象食品を広げて実験を重ね、県の郷土料理「ふなずし」でも効果を確認したという。

 七日に龍谷大瀬田キャンパスで製品開発の成果報告会が開かれ、二人が来場者らにレモングラスの粉末を混ぜた納豆を振る舞うと、「靴下のようなにおいが消えている」と関心を集めた。二人の製品は、学部内のコンテストで一位の農学部賞に輝いた。

 前田さんは「納豆は嫌いではないが、実験で大量に食べすぎた。植物をテーマに別の研究もできたら」と苦笑い。石口さんは「東京五輪までに商品化がかなえば、納豆が苦手な外国人にも食べてもらえ、世界にもっと日本食を広められるのではないか」と期待した。

 島教授は「ひらめきを大切に実験を重ねたことが、今回の成果につながった。何らかの形で研究を進められたら」と話している。

 (浅井弘美)

 

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