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<食問> 土鍋でご飯、こつは時間

 Q.土鍋でご飯をおいしく炊きたいのですが、ポイントはありますか。

 A.土鍋で炊くとおいしく感じますよね。なぜでしょう。東京ガス「食」情報センター主幹の杉山智美さんは「土鍋は熱を保つ機能に優れているので、コメがおいしく炊けます」と説明します。

 硬いコメ粒がふっくらとしたご飯になるのは、おいしく、消化しやすいでんぷんに変わる「糊化(こか)」が起きるためです。この過程を炊飯といいます。炊飯はコメを水につける浸水、炊き、蒸らしからなります。土鍋が実力を発揮するのが炊きと蒸らし。鍋全体で高温を維持できるので、炊きむらが起きにくいのです。

 もちろん炊飯器も性能が向上しており、おいしく炊けます。ただ杉山さんは「高価な炊飯器でなくても、土鍋なら手軽においしく炊けます」と話します。

 杉山さんに、基本の炊き方を教えてもらいました。

 加える水は乾燥した状態のコメに対し、容量なら1.2倍、重さなら1.5倍です。しかし、といだ後にこの量の水は入れすぎです。このため2合(300グラム)ならコメの重さと水の重さの合計が750グラムになるようにします。同様に1合は375グラム、3合は1125グラムにします。

 では炊いてみましょう。30分以上浸水したコメを土鍋に移して火にかけます。火は中火か中強火程度で沸騰させます。

 大事なのは沸騰までの時間。杉山さんが勧めるのは10分です。時間をかけると甘みが増しますが、その分軟らかくなります。硬い方が好みなら、水を少し減らしてみてください。沸騰したら弱火で20分加熱、火を止めて10分蒸らして、出来上がりです。

 土鍋の特徴は水分を吸いやすいこと。食べ終わって洗った後、すぐ暗所にしまうと、かびが生えることもあります。杉山さんは「しまう前に底面を上にしてしっかり乾かしてから、しまいましょう」と話しています。 (寺本康弘)

 ※今さら聞けない調理の基本、季節のレシピ、トレンドなど食にまつわる質問を生活部までお送りください。 =第2、4土曜日掲載

 

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