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ジビエ 安全においしく 金沢で料理人向けセミナー

講師からジビエを飲食店で取り扱う際の注意点などを聴く参加者たち=金沢市南町で

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 プロの料理人向けの国産野生鳥獣肉(ジビエ)セミナーが六日、金沢市南町のスーパースイーツ製菓専門学校であり、北陸や東海地方の料理人と同校の生徒それぞれ約三十人が参加した。(堀井聡子)

 ジビエの正しい知識と鳥獣被害の現状を知ってもらい、飲食店でのジビエ活用や農作物被害の軽減につなげようと、日本ジビエ振興協会(長野県)に事務局を置く国産ジビエ流通規格検討協議会が企画した。

 講師を務めた同協会の藤木徳彦理事長は「石川県内の農作物被害額は年間約一億円に上る」と紹介。シカやイノシシの肉は正しく解体処理をすればおいしいと強調し、「直接、猟師から仕入れたりせず、必ず食肉処理業の許可を得た施設の肉を使うように」と促した。

 ジビエの栄養価や安全な調理方法についての講座もあった。最後は参加者がシカ肉を実際に焼き、安全でおいしい加熱方法を学んだ。

 愛知県の和食料理店で働く鈴木喜代志さん(47)は「冬の狩猟期間以外でも、有害鳥獣対策なら一年中捕獲できることを初めて知った。店でジビエは使っていないが、みそ漬けにするとよさそう」と話していた。

 

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