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古川の蒲酒造場が伝統の酒造り 木桶仕込みにこだわり

木桶に仕込んだもろみをかき混ぜる蔵人たち=飛騨市古川町壱之町で

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 昔ながらの木桶(きおけ)を使った酒造りが、飛騨市古川町壱之町の蒲酒造場で最盛期を迎えている。

 昔の酒造りは木桶が主だったが、ほとんどがタンクに切り替わった。同社は創業三百年を迎えた二〇〇三年、蔵に残っていた木桶一つを修復した。高さは一・八メートル、直径は一・七メートルあり、容量は三千三百七十リットル。木桶では醸造方法にもこだわり、江戸時代に主流だった「生●(きもと)造り」で仕込んでいる。既成の乳酸を使わず、乳酸菌で自然に発酵させるため手間暇かかるが、変化に富み、余韻が残る酒になるという。

 今季は先月末から仕込み、現在は蔵人たちが発酵が均一に進むように、朝晩の二回、櫂(かい)といわれる棒でもろみをかき混ぜている。昨年十月に杜氏(とうじ)に就任した諏訪宏志さん(50)は「木桶で仕込むと柔らかい口当たりの酒になる。ぬる燗(かん)で飲んでほしい」と話していた。

 木桶で仕込んだ「白真弓 生●純米 木桶仕込」は、一升瓶が三千二十四円(税込み)、七百二十ミリリットル入りが千五百十二円(同)。

 ※●は酉ヘンに元

 (浜崎陽介)

 

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